たまには、ちょっと難しい話。
「うま味」は5種類の基本味（甘味・酸味・塩味・苦味）のひとつですが、うま味を支えるひとつに「コク」があります。これは［グルタミルバリルグルシン］という物質です。これはグルタミン酸、バリン、グリシンの3つのアミノ酸が結合したトリペプチドと呼ばれる化合物で、帆立貝や魚醤などに含まれている物質で、これ自体は無味ですが、調理過程で熱を加えたときに糖分や油分を結びつける働きがあり、さまざまなな味や匂いの要素を結びつかせて「コク」を生み出すとされています。調理場。実は化学実験室なんです。酒もそう。米と米麹と水で造る。きょうのナインプレートに浅蜊の佃煮が登場。これは足し算にも掛け算にもなるうま味が詰まっています。
▼手前左から
棒々鶏の胡麻だれ仕立て
アサリの佃煮
柔らか煮豚
福島県人ソウルフードの烏賊人参
開店以来センターの温泉たまご白出汁掛け
キノコと獅子唐の焼き浸し
成龍酒造の女将の手作り奈良漬け
千代むすびの梅酒梅
真竹の梅肉和え
きょう、6月18日(木)の合言葉は「朝まで雨みたいですね」とします(^^/~
今夜もおいしい酒と一緒にお待ちしています。
おいしい酒倶楽部では「Pay it forward 次へ渡そう」運動に参加しており、未使用のマスクを集めるためのデポ（お預かり場所）として参加しています。マスクをお持ちいただき、試飲倶楽部をお召し上がりの方に、心ばかりの一杯（J or J or H）をご用意しております。ぜひご協力ください。